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      螺旋藻粉主要腥味物質與脫腥技術的研究

      螺旋藻粉主要腥味物質與脫腥技術的研究:本研究利用TCT-GC-MS熱脫附氣質聯用儀對螺旋藻的揮發性組分進行了分析,鑒定出49種化合物,涉及到醇類化合物、烷烴類化合物、酮類化合物、呋喃類化合物、醛類化合物、芳香族化合物、烯烴類化合物、含氮化合物和吡嗪類化合物。其中腥味的主要成分為三甲胺、2-甲基四氫呋喃、3,5,5-三甲基-2-環已烯-1-酮、甲苯、1,3-二氯苯和1-辛烯-3-醇。在螺旋藻儲存過程中,加入脫氧劑避光保存,能對腥味物質的產生起到抑制作用。 首次嘗試利用臭氧氧化技術對螺旋藻進行脫腥處理,得到了適宜的螺旋藻臭氧氧化脫腥工藝為:螺旋藻液的料液比為1:25,溫度為50℃,通入臭氧時間為10min。 利用微膠囊技術對螺旋藻進行包埋達到脫腥效果,確定了適宜的螺旋藻微膠囊化乳化工藝條件和噴霧干燥條件,即阿拉伯膠、麥芽糊精和p-環糊精以1:1:1混合為壁材,與螺旋藻粉按芯壁材比例為10:1混合,總固形物濃度為15%,在乳化溫度30℃、乳化時間3min、處理轉速16000r/min的條件下乳化,制備乳化液。乳化液在進料溫度為30℃,進風溫度200℃,出風溫度90℃的條件下噴霧干燥制得螺旋藻微膠囊化產品。所得的產品呈草綠色,基本無腥味,顆粒細小均勻,水分含量低,利用保存,可以直接食用或作為配料成分添加到其它食品中。
      • 文摘要3-4
      • ABSTRACT4-7
      • 引言7-8
      • 1 文獻綜述8-18
      • 1.1 螺旋藻概述8-12
      • 1.1.1 螺旋藻的形態特征8
      • 1.1.2 螺旋藻的營養成分和保健功效8-10
      • 1.1.3 螺旋藻脫腥技術研究現狀10-12
      • 1.2 臭氧技術12-13
      • 1.2.1 臭氧的理化特性12
      • 1.2.2 臭氧在食品工業中的應用12-13
      • 1.3 微膠囊技術13-16
      • 1.3.1 食品微膠囊壁材13-14
      • 1.3.2 微膠囊的制備方法14
      • 1.3.3 微膠囊技術在食品工業的應用14-16
      • 1.3.4 微膠囊技術的發展前景16
      • 1.4 研究的目的、意義和內容16-18
      • 1.4.1 研究目的意義16
      • 1.4.2 研究的內容16-18
      • 2 螺旋藻腥味物質的分析18-34
      • 2.1 材料與設備18
      • 2.1.1 材料18
      • 2.1.2 儀器設備18
      • 2.2 試驗方法18-20
      • 2.2.1 螺旋藻腥味物質分析18-19
      • 2.2.2 保存條件對螺旋藻腥味物質產生的影響19
      • 2.2.3 螺旋藻臭氧氧化脫腥19-20
      • 2.2.4 感官評價方法20
      • 2.3 結果與討論20-33
      • 2.3.1 螺旋藻揮發性組分分析20-25
      • 2.3.2 保存條件對螺旋藻腥味物質生成的影響25-28
      • 2.3.3 螺旋藻臭氧氧化脫腥28-33
      • 2.4 小結33-34
      • 3 螺旋藻微膠囊化34-49
      • 3.1 材料與設備34
      • 3.1.1 材料34
      • 3.1.2 儀器設備34
      • 3.2 試驗方法34-38
      • 3.2.1 微膠囊化螺旋藻乳化工藝研究34-37
      • 3.2.2 微膠囊化螺旋藻噴霧干燥工藝參數研究37-38
      • 3.2.3 微膠囊化螺旋藻制品的質量評定38
      • 3.3 結果與討論38-48
      • 3.3.1 微膠囊化螺旋藻乳化工藝研究38-44
      • 3.3.2 微膠囊化螺旋藻噴霧干燥工藝參數研究44-45
      • 3.3.3 微膠囊化螺旋藻制品的質量評定45-48
      • 3.4 小結48-49
      • 4 結論與展望49-51
      • 4.1 結論49-50
      • 4.2 展望50-51
      • 參考文獻51-55
      • 個人簡介55-56
      • 導師簡介56-57
      • 致謝57


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